In una padella ben calda con una noce di burro e un filo d'olio far caramellare le cipolle con una manciata di zucchero di canna e due cucchiai di aceto balsamico. Portare a cottura, passare il tutto in un frullatore ad immersione e infine filtrare il composto per ottenere una salsa liscia e fluida, lucidare il tutto con una piccola noce di burro e aggiustare di sale e pepe.

Pulire, spinare e spellare la tinca e ricavarne quattro filetti regolari e ben torniti, cuocere il pesce in padella molto calda con un filo d'olio un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio avendo cura di non asciugare troppo il filetto, una volta cotto aggiustare di sale e pepe e lasciarlo riposare per almeno 10 minuti.

Tagliare a fette le patate ben lavate e sbucciate, sbollentarle in acqua calda e creare con due fette per porzione quattro cialde, riporre le cialde su di un foglio di carta forno oleato e adagiarvi sopra una cucchiaiata di ricotta erborinata, ripassare il tutto in forno ben caldo (220°) fino a gratinatura della ricotta.

Miscelare la panna liquida con la senape fino ad ottenerne una salsa e travasare il tutto in un biberon da cucina.

Nel fondo del piatto, stendere bene una cucchiaiata di passata di cipolle, adagiare sopra di essa la cialda di patate e ricotta e infine sopra la cialda il trancio di tinca ben glassato con il fondo di cottura, per guarnizione servire le bucce di patate tagliate a julienne finissime e fritte in olio di semi.