Tagliare il tonno a parallelepipedo e impanarlo con la granella di pistacchi, poi cuocerlo in padella per circa 1 minuto per lato.

Per la salsa all’aceto balsamico: Tritare lo scalogno, poi grattugiare la buccia dell’arancia, tagliarla in due e spremere il succo. Mettere il tutto in un pentolino con il pepe in grani e un goccio d’olio, lasciare restringere e una volta pronto togliere dal fuoco ed incorporare l’aceto balsamico.

Tagliare i finocchi con la mandolina, metterli in una ciotola con il ghiaccio per farli arricciare, poi condirli con olio, sale e scorza d’arancia.

Impiattamento: disporre il tonno su un letto di finocchi, irrorare con la salsa d’arancia e decorare con i germogli.