Fare cuocere in padella il coniglio tagliato a pezzi con sedano, cipolla e carota tagliate finemente per un’ora circa.

Per i tortelli: Incorporare le uova e i tuorli con la farina setacciata a fontana, impastare a lungo, fare una palla e fare riposare mezz’ora.

Fare una fonduta a bagno maria con il raschera e il latte, fare fondere il formaggio e incorporare un uovo.

Quando il coniglio è cotto, ricavarne la polpa e frullarla con un po’ di fondo di cottura e l’origano.

Stendere la pasta sottilissima e con l’aiuto di un coppapasta rotondo fare dei dischi, inserire un po’ di ripieno di coniglio e chiudere a tortello.Cuocere per 4 minuti i tortelli in abbondante acqua salata, scolare e ripassare in padella con una noce di burro.

Impiattare: Servire i tortelli con la fonduta a specchio.