Pulire i pomodorini e tagliarli a metà. Saltarli in padella con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e la menta. Far appassire per 5 minuti, rimuovere l’aglio e frullare con uno frullatore a immersione versando olio evo a filo. Una volta ottenuto un composto ben emulsionato, filtrare al chinois e tenere da parte.

Sbianchire un paio di rametti di menta in abbondante acqua in ebollizione e passarli in acqua e ghiaccio. Tagliare mezza cipolla e stufarla a fette sottili in un tegame con un filo di olio evo e poca acqua. Aggiungere la patata sbucciata e tagliata a tocchetti e far cuocere, aggiungendo acqua calda all'occorrenza, per circa 20-30 minuti.

Frullare la farina con 90 ml di olio evo e 100 ml di acqua, fino a ottenere una pastella molto liquida. Versare il composto poco alla volta in una padella antiaderente ben calda e far rosolare. Tenere da parte le chips di farina.

Pulire e spurgare accuratamente la trippa di baccalà, tagliarla a tocchetti e saltarla per due minuti in una padella con un trito di sedano, carota e cipolla.

Frullare la menta sbianchita con le patate fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.

Impiattare versando la crema di patate sui bordi di un piatto fondo. Continuare con la crema ai pomodorini, la trippa saltata e la chips di farina. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.