Soffriggere la cipolla tritata finemente in poco olio evo insieme a parte dei bruscandoli.

Tagliare la trippa a dadini di un centimetro e farla soffriggere nella cipolla, stufare con aggiunta di acqua, salare e pepare a piacere e aggiungere un pizzico di paprika dolce. Lasciare cuocere fino a che la trippa non risulti morbida.

Tagliare il formaggio morlacco, frullarlo con i bruscandoli e la paprika dolce. Creare delle polpettine, passarne metà dentro un ciotolina con la paprika e l'altra metà dentro un ciotolina con il pepe.

Prendere parte della trippa e frullarla con olio evo, adagiare sul piatto e finire con il resto della trippa posizionata sopra. Mettere due polpettine al centro e decorare il piatto con bruscandoli sminuzzati a coltello, pepe nero e qualche goccia di aceto balsamico.