Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola. Tritare la cipolla, soffriggerla con un filo di olio evo, aggiungere il riso e lasciarlo tostare. Sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere acqua. Cuocere il riso, salare e mantecare con olio evo e nero di seppia.

Sciogliere in due ciotole con poca acqua gli spinaci in polvere e la paprika. Pulire le capesante e passarne 4 nell’intingolo agli spinaci e 4 nell’intingolo alla paprika. Aggiungere olio evo, sale e pepe e lasciar marinare.

Riscaldare un filo di olio evo in una padella, aggiungere uno spicchio d’aglio e scottare tutte le capesante, comprese quelle lasciate al naturale, 2 minuti per lato.

Impiattare disponendo un letto di riso al nero di seppia e adagiando 3 capesante, una di ogni colore. Decorare con i pistilli di zafferano e aggiustare di sale e pepe.