Sfilettare la trota e rifinirla togliendo le spine con una pinzetta. Salare, pepare e poi preparare un involtino e fermarlo con uno stuzzicadenti.

Mettere in un pentolino le erbe (rosmarino, maggiorana, timo, salvia, basilico). Prelevare due o tre scorzette degli agrumi (arancia e pompelmo) e aggiungerle nel pentolino, poi ricoprire con l’olio e portare il tutto a 70° C. Raggiunta la temperatura immergere la trota salmonata nell’olio e farla cuocere per 15 minuti

Frullare il pane in cassetta con le olive nere denocciolate. Trasferire la panure su una teglia ricoperta di carta forno, porre in forno a 180°C per circa cinque minuti.

Pelare a vivo gli agrumi e conservarli con un po’ di succo in una boule. Grattugiare la buccia del cetriolo nello yogurt, poi aggiustare la salsa con sale, pepe e olio.

Togliere la trota dal fuoco e metterla su un piatto con carta assorbente. Sfornare il pane e lasciarlo intiepidire. Trasferire la salsa allo yogurt dentro un biberon. Impiattare disponendo l’involtino sulla panure e decorare con la salsa allo yogurt e gli agrumi pelati a vivo.