Riporre il latte di cocco in freezer per circa 3h per la granita di cocco. Mettere a cuocere le perle di tapioca in abbondante acqua in ebollizione, per circa 35/40 minuti.

Preparare il court bouillon con acqua, un goccio di aceto, sedano, carota, cipolla bianca, 2 grani di pepe, 2 rametti di prezzemolo. Portare a ebollizione e cuocere gli astici ancora vivi e steccati nel court bouillon per 8/10 minuti. Togliere dal liquido e lasciare raffreddare. Quando si saranno raffreddati, rimuovere i carapaci e ricavare dalla polpa 6 tranci uguali.

Portare ad ebollizione circa 1 litro di acqua, scottare i pomodorini per 1 minuto, scolare e passare con il colino cinese. Mettere da parte la salsa.

Mondare le verdure e, con l'aiuto di un pelapatate, tagliare a fili sottilissimi le carote, il cetriolo, il crauto rosso ed il sedano. Riporre separatamente in acqua e ghiaccio. Aprire i frutti della passione e, con l'aiuto di un colino, raccogliere il succo.

In un piatto fondo versare la salsa e appoggiare su di essa i quatto nidi delle diverse verdure, precedentemente asciugate. Fra l'una e l'altra porre tre tranci di astice, spennellare con poco olio e pochissimo sale, pepe a piacimento; aggiungere qualche perla di tapioca, il latte di cocco ghiacciato e grattugiato come una granita, le gocce di frutto della passione e una fogliolina di prezzemolo riccio.