Far bollire l’acqua in una casseruola con aglio, una foglia d’alloro, metà scalogno e metà liquirizia. Quando l’acqua bolle, salare e buttare il finocchio. Una volta cotto, frullarlo con un filo d’olio e salare, in modo da ottenere un purè.

Lavare bene le animelle, sbollentarle con l’acqua di cottura del finocchio. Tagliare metà scalogno, soffriggerlo nella padella con olio d’oliva. Aggiungere le animelle sbollentate e tagliare in piccoli bocconcini. Farle saltare insieme alla liquirizia grattugiata e qualche foglia di maggiorana. Salare e pepare.

Versare abbondante olio di semi in una pentola e accendere il fuoco; tagliare i filetti di sogliola in 8 pezzi e ottenere 2 bocconcini ciascuno. Salare, pepare e grattugiare sopra la liquirizia.

Preparare la pastella con un tuorlo, farina, sale, acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Quando l'olio è pronto per friggere, impanare i filetti con la farina e passarlo nella pastella e successivamente friggere due volte, fino a farli diventare ben dorati.

Tagliare in 8 pezzi i pomodorini e condirli con sale, un filo d'olio, la maggiorana tritata e l’aceto balsamico.

Mettere un po' di purè di finocchio nel piatto e sopra mettere le animelle, due bocconcini di sogliola fritta, un po' di insalata di pomodorini gialli e servire.