Sbollentare per due minuti la julienne di cavolo rosso in acqua salata a acidulata con aceto di riso. Scolarla, metterla in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, tamponarla con carta e marinarla in una ciotola di vetro con aceto di riso, timo e sale. Mettere al centro del piatto il cavolo rosso marinato dopo averlo tamponato con la carta.

Pulire le seppie, tagliare le teste nel cutter fino ad ottenere una crema. Lasciare marinare il corpo in una vinaigrette. Pulire gli scampi e scottarli in padella.

Prendere un uovo, svuotarlo dopo aver praticato due fori e riempirlo con la crema di seppie. Avvolgerlo nella pellicola e farlo cuocere in acqua bollente per dieci minuti. Lasciarlo raffreddare in acqua e ghiaccio.

Cuocere in padella caldissima i corpi delle seppie facendolo abbrustolire da entrambi i lati. Appena cotto immergerlo nuovamente nella sua marinatura.

Togliere la pellicola e sgusciare l’uovo, ottenendo così l’uovo di seppie. Posizionarlo al centro del piatto, sul cavolo rosso e ricomporlo con il corpo scottato in padella. Adagiare gli scampi accanto alle seppie.