Sgusciare i piselli e bollirli con poca acqua per 5/8 minuti. Aggiungere olio, sale e pepe. Una volta cotti, frullarli con il mixer a immersione fino a ottenere un composto cremoso. Tagliare i finocchi e cuocerli in acqua salata per 5/8 minuti. Una volta cotti, frullarli con il mixer a immersione fino a ottenere un composto cremoso. Unire la crème fraîche (tenendone da parte un cucchiaio) e l'aneto tritato ai finocchi.

Tagliare le capesante orizzontalmente. Sciogliere una piccola noce di burro in padella, aggiungere le capesante, caramellizzarle per un minuto su ogni lato e aggiungere l'aceto di lamponi. Il tutto deve essere eseguito delicatamente.

Realizzare un caramello biondo sciogliendo 100 grammi di zucchero bianco, un cucchiaio di crème fraîche, un pizzico di sale e una noce di burro. Quando sarà omogeneo, spalmare su carta forno e lasciar raffreddare.

Versare nel piatto la vellutata di piselli. Realizzare una millefoglie alternando capesante, crema di finocchio, capesante, crema di finocchio e capesante. Mixare il corallo fino a mixare una mousse. Aggiungere al piatto la mousse, il caramello e guarnire con una fogliolina di timo e qualche foglia di erbe aromatiche.