Preparare in un pentolino l’infuso di acqua e tè lapsang. Preparare la marinatura con olio, sale, pepe e parte dell’infuso di tè. Mettere a marinare la ventresca in un sacchetto da freezer per mezz’ora.

In un pentolino mettere le castagne con acqua, sale, un goccio d’olio e far ammorbidire. Trasferire il tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare.

Scaldare in un pentolino il whiskey e scioglierci l’agar agar. Trasferire in un recipiente e far rapprendere in frigorifero. Versare nel bicchiere del frullatore a immersione la parte restante dell’infuso con la lecitina e montare con la frusta per creare un’aria di tè.

Prendere una padella e scottare il tonno marinato da entrambi i lati. Impiattare con la crema di castagne, il tonno scottato, l’aria di tè, la gelatina di whiskey e i germogli di barbabietola.