Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e condirli con sale, zucchero, timo, pepe, uno spicchio d’aglio spezzettato e abbondante olio. Infornare a 150° per 40 minuti.

Scaldare dell’acqua in una padella e aromatizzarla con la buccia di limone e arancio, pepe, sale e semi di finocchio. Eviscerare lo sgombro e pulirlo. Metterlo nella padella e portare l’acqua quasi a bollizione.

Tagliare una cipolla rossa grossa in 3 parti uguali. Prenderne una e ricavarne dei “petali” ai quali privare la pelle interna. Cuocere in un pentolino con uno spicchio d’aglio e olio. Salare e sfumare con aceto e succo d’arancia. Dovrà rimanere piuttosto croccante.

Togliere lo sgombro dall’acqua e privarlo della sua lisca e spine. A parte far scaldare dell’olio in un pentolino e una volta caldo aggiungervi la buccia di limone, arancia, pepe, sale, semi di finocchio, basilico, menta. Mettere i filetti di sgombro in infusione in quest’olio per almeno 20 minuti.

Con una parte dell’olio profumato, aggiunto a dell’olio di semi, fare una maionese.

Togliere i pomodori dal forno e procedere con l’impiattamento: porre al centro del piatto i filetti di sgombro. A lato mettere la maionese sulla quale adagiare i petali di cipolla rossa. Guarnire con i pomodorini confit e finire con un filo d’olio e del pepe.