Ingredienti
4 porzione
Principale
- Guancia di rana pescatrice 4 pezzo
- Trippa di baccalà 100 Grammi
- Fegato di tonno 150 Grammi
- Testa e lisca di ricciola 1 pezzo
- Pane in cassetta 4 fette
- Scalogno 1 pezzo
- Carota 1 pezzo
- Sedano 1 costa
- Aglio 1 spicchio
- Concentrato di pomodoro 20 Grammi
- Panna da cucina 40 Millilitri
- Vino bianco 100 Millilitri
- Aceto di vino bianco 20 Millilitri
- Timo q.b
- Maggiorana q.b
- Alloro q.b
- RosmarinoOlio evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
preparazione
Step
Tostare in una casseruola la testa di ricciola con la sua lisca, precedentemente pulita, insieme a un filo di olio evo. Nel frattempo sbollentare la trippa e il fegato precedentemente sciacquati e spurgati in una casseruola con acqua e aceto di vino bianco. Scolare e tenere da parte. Aggiungere al fumetto acqua, erbe aromatiche e concentrato di pomodoro e far sobbollire.
Step
Tritare lo scalogno e soffriggerlo in una casseruola. aggiungere la trippa e le guance di pescatrice tagliate a tocchetti. Soffriggere e aggiungere mestoli di fumetto filtrato. Lasciar cuocere lentamente.
Step
Ricavare dei dischi dalle fette di pane in cassetta, irrorarle con olio evo e infornarle a 120 °C per 10 minuti. Nel frattempo tagliare il fegato di tonno a tocchetti e spadellarlo con un filo di olio evo, del timo e la cipolla tritata. Sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere poco brodo di pesce. Una volta cotto frullare e tenere da parte. Aggiungere la panna al brodo di pesce poco prima di servire e spalmare i crostini con il patè di fegato.
Step
Servire la zuppa con un crostino di accompagnamento. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.
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