Preparare il brodo bruciando in padella senza olio le cipolle e le carote tagliate a metà, mettendole in acqua bollente con il sedano e l'osso passato in forno precedentemente per 5 minuti a 200°C; fare bollire per almeno 30 minuti.

In un'altra pentola cuocere il farro in acqua salata, scolare a metà cottura, mettere in padella con uno spicchio di aglio, olio, rosmarino e saltarlo leggermente; risottare con il brodo aggiunto poco per volta e il midollo dell'osso, fino a cottura ultimata del farro; togliere l'aglio e il rosmarino, salare e pepare.

Impiattare la zuppa in una fondina aggiungendo le parti di carne staccate dall'osso tagliate a julienne e un rametto di rosmarino.