Per prima cosa è necessario disossare una quaglia e porre le ossa in forno a 180° per dieci minuti. Nel frattempo tostate in una padella con olio la cipolla, tutti gli aromi, i petti di quaglia e il caffè.

Aggiungete le ossa imbrunite in forno, sfumate con vino rosso e lasciate ridurre per ottenere il fondo. Una volta pronto, filtratelo e aggiungete un cucchiaino di aceto balsamico. Pesate 150 gr del liquido ottenuto e aggiungete 1,5 gr di gellan miscelando con un frullatore a immersione. Ponete sul fuoco e spegnete non appena il composto bolle. Posizionate un coppapasta da 6 cm al centro del piatto fondo che userete per servire, versate il composto fino al livello desiderato e lasciatelo nel frigo per circa 15/20 min. Per il brodo di accompagnamento, che ci servirà per dare un contrasto di sapore e ricreare il mare, portate a bollore l’acqua con il finocchio, il pepe e la mostarda di fico, e lasciate da parte.

Sbollentate la medusa intera in abbondante acqua non salata finché diventerà opaca. Consiglio di non aggiungere sale in quanto la medusa è già sufficientemente sapida. A cottura ultimata, scolatela e affettatela per ottenere delle listarelle medio grandi.

Per la chips di riso, stracuocete il riso in abbondante acqua salta e a cottura ultimata, frullate insieme all’albume fino ad ottenere una crema molto liscia. Preparate della carta oliata su una placca da forno e con l’aiuto di spatola in silicone stendete la crema in modo da modellare le chips, spolverizzando con plancton e polvere di caffè. Infornate in forno ventilato a 180°C finché non diventano croccanti.

“Infarinate” i bocconcini di animelle con il plancton, salatele e saltatele in padella per pochi minuti insieme al burro, la salvia, il timo ed il fico di mostarda.

Impiattamento

Prelevate il piatto dal frigorifero, adagiate il midollo di tonno e le listarelle di medusa, alternandoli. Ponete le animelle sul disco di gel di quaglia, aggiungete la chips di riso e finite il piatto con il brodo di finocchio.