Versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando per scioglierlo ottenendo uno sciroppo. Immergere l’apposito termometro per alimenti e raggiungere la temperatura di 121 gradi. Inserire gli albuni in una planetaria, montarli a neve a media velocità. Unire a filo lo sciroppo agli albuni all’interno della planetria e continuare a montare fino a completo raffreddamento della meringa. Unire le nocciole tritate. Inserire il composto ottenuto in una sacca Poche. Formare dei piccoli ciuffetti su una placca da forno ricoperta da carta da forno. Infornare e cuocere a forno statico per 45 minuti a 120 gradi.

In un pentolino portare la crema pasticcera a 50 gradi e unirla al cioccolato ottenendo una crema al cioccolato. Continuare a mescolare fino a quando il cioccolato non si è sciolto completamente. In una planetaria semi-montare la panna. Unire in tre volte la panna semimontata alla crema al cioccolato e posizionare il tutto in frigorifero per 3 ore

Lasciare in infusione per un’ora il latte con la panna e il pepe; poi filtrare con un colino. Il un pentolino portare a bollore l’infuso unito al glucosio. In una ciottola mescolare lo zucchero con i tuorli. Unire nella ciottola l’infuso caldo e mescolare. Versare il prodotto su un pentolino e portare a 85 gradi. Raggiunta la temperatura versare il tutto nella gelatiera. Accendere la gelatiera e lasciarla lavorare per 60 minuti.

Frullare tutti gli ingredienti dedicati e filtrare.

Accostare in un piatto tutti i semilavorati e decorare con la foglia d’oro.