Tagliare delle fettine molto sottili dal manzo e ricavare poi delle losanghe dalle fette di carpaccio. Metterle a marinare con olio evo, pepe in grani, timo, basilico e coprire con una pellicola. Affumicare in un affumicatore per almeno 30 minuti.

Mettere la panna a bollire e aggiungere poi il grana grattugiato. Aggiustare di sale e pepe, filtrare e inserire nel sifone con una carica e refrigerare per almeno un’ora.

Sbianchire la rucola in acqua bollente salata e freddare poi velocemente in acqua e ghiaccio. Estrarne il succo dopo averla frullata con qualche cubetto di ghiaccio e setacciata.

Portare 100 g di estratto di rucola in un tegamino con un pizzico di sale e 1,5 g di agar agar e lasciare sul fuoco per 3 minuti circa. Stendere su una placca ed attendere la gelificazione, poi frullare e inserire in un biberon.

Prendere altri 100 g di estratto di rucola, aggiungervi 100 g di farina, 30 ml di olio di semi e un pizzico di sale. frullare, scaldare una padella e mettervi un mestolo di composto. Lasciar rapprendere e ritirare. Ripetere l’operazione per tutte le cialde che si vogliono ricavare.

Impiattare disponendo tre ciuffi di mousse di parmigiano, ricoprire con il carpaccio e aggiungere il gel. Mettere a lato le cialdine di rucola.