Disossare la pernice e ricavarne i petti, aprirli a libro e batterli con il batticarne tra 2 fogli di carta forno per assottigliarli. Battere al coltello il filetto e condire la tartare con olio, sale e pepe. Sbianchire in acqua bollente salata (a bollore) le foglie delle cime di rapa e condirle con olio sale e pepe dopo averle raffreddate in acqua e ghiaccio. Tenere da parte alcune foglie per il contorno.

Comporre il rollè avvolgendo nel petto di pernice battuto e salato con alcune foglie di cime di rapa stese e la tartare di filetto e arrotolare bene aiutandosi anche con della pellicola. Sigillare il rollè su tutti i lati in padella con olio, uno spicchio d'aglio e erbe aromatiche e finire la cottura in forno a 180 gradi per ca. 12-14 minuti. Togliere dal forno e far riposare qualche minuto prima di tagliare a fette.

Con le ossa, le cosce e le ali della pernice preparare un fondo: rosolare bene ossa e carne in una casseruola con olio e scalogno, aggiungere una spolverata di farine e sfumare con abbondante vino bianco, far evaporare l'alcool, e far ridurre. Bagnare con dell'acqua per 3 volte, facendo ridurre ogni volta prima di inserire l'acqua la volta successiva. Filtrare la salsa e tenere in caldo.

Cuocere il baccalà nel latte (senza sale), frullare il composto, filtrarlo allo chinoise e mettere in un sifone con due cariche. Raffreddare in frigorifero fino al servizio.

Condire le foglie sbianchite con olio, sale, pepe e zenzero fresco grattugiato. Tenere da parte per l'impiattamento.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e la barba, ricavarne i cuori lasciandoli interi, infarinarli e friggerli a testa in giù in olio di semi caldo per farli leggermente aprire a rosa.

Tagliare il rollè e disporre in ogni piatto 3 pezzi con al centro il carciofo fritto e le foglie di cime di rapa allo zenzero intorno. Condire con fiocchi di sale e servire con la salsa di baccalà e il fondo di cottura