Montare la panna con lo zucchero a velo, frullare la burrata con un minipimer. Mescolare pari peso di panna e burrata frullata e aggiungere la gelatina in polvere. Mettere il composto in uno stampo a mezza sfera di diametro 6 cm e riporre in frigorifero

Cuocere in un pentolino i fichi tagliati a pezzetti con il vincotto di fichi, lo zucchero e il succo di limone fino ad ottenere un composto tipo sciroppo. Metterlo in stampi a mezza sfera di diametro 3 cm e raffreddare in freezer fino a che siano congelati. Una volta ghiacciati, sformarli, inserire le mezze sfere all'interno delle mezze sfere di mousse di burrata e trasferire lo stampo più grande dal frigo al freezer.

Frullare in un mixer tutti gli ingredienti e le spezie in polvere, formando una frolla. stendere su una placca con carta forno e cuocere in forno ventilato a 180° per 10-12 minuti. A cottura ultimata, tagliare dei dischi della misura delle mezze sfere della mousse con un coppapasta e posizionarlo sulle mezze sfere di mousse di burrata ripiene di fichi. Riporre nuovamente in freezer.

Fondere il cioccolato bianco per 1.30 min in microonde e spennellare 2 strati in stampi di silicone a mezza sfera di diametro 8 cm, facendo raffreddare tra uno strato e l'altro.

In una ciotola stemperare i tuorli con lo zucchero, In un pentolino mettere a scaldare a fiamma bassa il latte con la vaniglia e il rosmarino in infusione. Appena sfiora il bollore, togliere dal fuoco e stemperare tuorli e zucchero aggiungendo il latte caldo in 2/3 riprese. Rimettere il composto nel pentolino e riportare sul fuoco, mescolando continuamente finché la crema non raggiunge 82°. Togliere dal fuoco e versare la crema in un recipiente freddo lasciando il rosmarino e la vaniglia sempre in infusione. Prima del servizio, filtrare la crema in una brocca e scaldarla per pochi secondi al microonde.

Sformare le mousse di burrata con base biscotto e adagiarle sui piatti di servizio. Sformare le mezze sfere di cioccolato, decorarle con polvere e foglia oro e adagiarle sopra le mousse, a coprire il dolce. Servire in tavola versando la crema inglese calda sul cioccolato per farla sciogliere.