Tagliare a portafoglio il carrè di agnello disossato e battere la carne tra due fogli di carta forno con un batticarne formando una sfoglia non troppo sottile. Salare. Pulire la salsiccia dal budello e formare il ripieno del torcinello con la carne. Avvolgere l'agnello attorno alla salsiccia e fare due giri di crepinette con la retina di maiale. Rosolare l'involtino in una casseruola ben calda con olio, aglio, rosmarino, timo e salvia su tutti i lati, e proseguire la cottura in forno ventilato a 180° per ca. 8 minuti. Lasciare riposare la carne prima di tagliarla.

Cuocere i topinambur nel latte a fiamma media fino a che saranno morbidi, scolarli e frullarli con un minipimer regolando la densità con il latte di cottura. Impiattare in ogni piatto una quenelle di purè, cospargendola con fiocchi di sale Maldon e polvere di liquirizia.

Frullare nel bicchiere di un minipimer la banana a pezzi, il succo di limone, senape, tabasco, sale e vaniglia e montare con l'olio di semi come una maionese fino a che la salsa non sia ben chiara e liscia.

Disporre in ogni piatto 3 tronchetti di rollè conditi con un filo d'olio e il gruè di cacao, la quenelle di purè di topinambur e liquirizia, la salsa di banane e le alghe wakame dissalate e tagliate a listarelle.