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Gargano e Maldive
Maria Teresa Ceglia

Ricetta di:

Maria Teresa Ceglia

Gargano e Maldive

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Gargano e Maldive

Maria Teresa Ceglia

Ricetta di:

Maria Teresa Ceglia

Difficile

1H 0M

Ingredienti

4 porzione

  • Olio Quanto basta
  • Sale Quanto basta
  • Pepe Quanto basta
  • Alga wakame 1 Intera Messa in ammmollo un'ora prima

Per il torcinello

  • Carrè d'agnello disossato 400 Grammi
  • Salsiccia fresca piccante del Gargano 150 Grammi
  • Rete di maiale Quanto basta
  • Erbe aromatiche Quanto basta

Per il purè di topinambur e liquirizia

  • Latte 500 Millilitri
  • Topinambur 300 Grammi
  • Sale Maldon Quanto basta
  • Liquirizia in polvere Quanto basta

Per la salsa di banana

  • Banana 1 Intera
  • Senape 1 cucchiaino
  • Tabasco Quanto basta
  • Succo di limone 1/4 Bicchiere
  • Bacca di vaniglia 1/2 Intera
  • Olio di semi Quanto basta

Presentazione

Maria Teresa Ceglia

Ricetta di:

Maria Teresa Ceglia

​Gargano e Maldive - Torcinello rivisitato con purè di topinambur e liquirizia, salsa di banana alla vaniglia e alga wakame.

Questa è la ricetta proposta da ​Maria Teresa Ceglia come ​secondodel suo menù degustazione.

Gargano e Maldive

preparazione

Step

01

Tagliare a portafoglio il carrè di agnello disossato e battere la carne tra due fogli di carta forno con un batticarne formando una sfoglia non troppo sottile. Salare. Pulire la salsiccia dal budello e formare il ripieno del torcinello con la carne. Avvolgere l'agnello attorno alla salsiccia e fare due giri di crepinette con la retina di maiale. Rosolare l'involtino in una casseruola ben calda con olio, aglio, rosmarino, timo e salvia su tutti i lati, e proseguire la cottura in forno ventilato a 180° per ca. 8 minuti. Lasciare riposare la carne prima di tagliarla.

Step

02

Cuocere i topinambur nel latte a fiamma media fino a che saranno morbidi, scolarli e frullarli con un minipimer regolando la densità con il latte di cottura. Impiattare in ogni piatto una quenelle di purè, cospargendola con fiocchi di sale Maldon e polvere di liquirizia.

Step

03

Frullare nel bicchiere di un minipimer la banana a pezzi, il succo di limone, senape, tabasco, sale e vaniglia e montare con l'olio di semi come una maionese fino a che la salsa non sia ben chiara e liscia.

Step

04

Disporre in ogni piatto 3 tronchetti di rollè conditi con un filo d'olio e il gruè di cacao, la quenelle di purè di topinambur e liquirizia, la salsa di banane e le alghe wakame dissalate e tagliate a listarelle.

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