Gargano e Maldive
Ricetta di:
Maria Teresa Ceglia
Difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
- Olio Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
- Alga wakame 1 Intera Messa in ammmollo un'ora prima
Per il torcinello
- Carrè d'agnello disossato 400 Grammi
- Salsiccia fresca piccante del Gargano 150 Grammi
- Rete di maiale Quanto basta
- Erbe aromatiche Quanto basta
Per il purè di topinambur e liquirizia
- Latte 500 Millilitri
- Topinambur 300 Grammi
- Sale Maldon Quanto basta
- Liquirizia in polvere Quanto basta
Per la salsa di banana
- Banana 1 Intera
- Senape 1 cucchiaino
- Tabasco Quanto basta
- Succo di limone 1/4 Bicchiere
- Bacca di vaniglia 1/2 Intera
- Olio di semi Quanto basta
Presentazione
Ricetta di:
Maria Teresa Ceglia
Gargano e Maldive - Torcinello rivisitato con purè di topinambur e liquirizia, salsa di banana alla vaniglia e alga wakame.
Questa è la ricetta proposta da Maria Teresa Ceglia come secondodel suo menù degustazione.
preparazione
Step
Tagliare a portafoglio il carrè di agnello disossato e battere la carne tra due fogli di carta forno con un batticarne formando una sfoglia non troppo sottile. Salare. Pulire la salsiccia dal budello e formare il ripieno del torcinello con la carne. Avvolgere l'agnello attorno alla salsiccia e fare due giri di crepinette con la retina di maiale. Rosolare l'involtino in una casseruola ben calda con olio, aglio, rosmarino, timo e salvia su tutti i lati, e proseguire la cottura in forno ventilato a 180° per ca. 8 minuti. Lasciare riposare la carne prima di tagliarla.
Step
Cuocere i topinambur nel latte a fiamma media fino a che saranno morbidi, scolarli e frullarli con un minipimer regolando la densità con il latte di cottura. Impiattare in ogni piatto una quenelle di purè, cospargendola con fiocchi di sale Maldon e polvere di liquirizia.
Step
Frullare nel bicchiere di un minipimer la banana a pezzi, il succo di limone, senape, tabasco, sale e vaniglia e montare con l'olio di semi come una maionese fino a che la salsa non sia ben chiara e liscia.
Step
Disporre in ogni piatto 3 tronchetti di rollè conditi con un filo d'olio e il gruè di cacao, la quenelle di purè di topinambur e liquirizia, la salsa di banane e le alghe wakame dissalate e tagliate a listarelle.
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