Sbianchire le animelle e rimuoverne la pellicina esterna. Mettere in una padella uno spicchio d’aglio in camicia con della salvia. Mettere in pentola le animelle tagliate a pezzi da 3 cm circa e farle rosolare.

Pulire la zucca e tagliarla a cubetti tutta tranne una piccola parte da tenere per le chips. In una padella mettere dello scalogno tagliato grossolanamente, un filo d’olio, il rosmarino e la maggiorana. Aggiungere la zucca e lasciarla insaporire. Terminare la cottura con un bicchiere d’acqua per circa 15 minuti a fuoco vivace. Aggiustare di sale e pepe.

Tagliare la cipolla a julienne e farla rosolare con olio e salvia. Aggiungere un cucchiaino di aceto balsamico e la colatura di alici. Lasciar ridurre. Aggiungere infine una parte di animelle e farle insaporire. Tenere da parte alcune cipolle per la decorazione.

Mettere la zucca in un bicchiere del minipimer e tenendo da parte ¼ da agiungere alla parte liquida. Filtrare quest’ultima ricavando una cremina semiliquida a cui va aggiunta alla polvere di liquirizia (un pizzico!) ridurre il resto della zucca con il minipimer fino ad ottenere una purea a cui va aggiunta la ricotta. Aggiustare infine di sale e pepe.

Ricavare dalla zucca tenuta da parte delle chips e disporle sulla carta da forno. Condirle con un filo d’olio e le erbe e infornare per 15 minuti a 190°C.

Disporre la purea di zucca alla base di un piatto piano, aggiungere le animelle disponendole lontane. Versare la cremina di zucca e liquirizia su ciascuna animella. Decorare con parte delle cipollle con la colatura di alici e le chips di zucca. A piacere, si può treminare il piatto con una spolverata di liquirizia finale.