Fare la legatura al magatello e metterlo in forno fino al raggiungimento dei 52 gradi al cuore. Nel frattempo preparare il fondo con gli scarti uniti a sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Filtrare, lasciar restringere e tenere da parte.

Tagliare il tonno a cubetti di circa 3 cm l’uno e metterli a marinare con olio, sale e pepe per circa 30 minuti.

Inserire in un mixer il vitello recuperato dal forno e tagliuzzato, le acciughe, i capperi e le uova. Aggiungere il fondo vitello nella quantità necessaria per ottenere una mousse.

Impiattare disponendo in ogni piatto tre cubi di tonno marinato con a fianco un ciuffo di mousse di vitello, metà di un frutto di cappero e ultimare con qualche germoglio decorativo.