Per prima cosa, ricavare il petto del piccione, trasferirlo in un sacchetto sottovuoto con dell’olio d’oliva e cuocerlo a 55 gradi per 20 minuti

Nel frattempo, sbucciare e tagliare l’ananas a brunoise e mettere da parte

Prendere 100 gr di ceci, condirli con olio, sale, pepe, farina di cocco, rosmarino e aglio. Infornarli a 200 gradi per circa 15/20 minuti

Spadellare i ceci rimasti con aglio, olio, peperoncino e sale.

Dopo circa tre minuti frullarli con due cucchiai di succo d’arancia, olio extra vergine e acqua tiepida, fino al raggiungimento di una purea liscia

Preparare ora la salsa allo yogurt aggiungendo il succo di mezza arancia e mettere da parte

Dopo 20 minuti, prelevare dal sacchetto del sottovuoto il piccione e finire la cottura in padella con olio, sale, maggiorana e salvia

Scottare il petto in una padella ben calda un minuto per lato e lasciare riposare; dopodiché, tagliarlo a metà, in obliquo

Infine, ridurre il pomodorino in quarti, ricavare con un coltellino la parte interna della polpa e mettere da parte

Versare la salsa allo yogurt sulla base del piatto, creare una quenelle grande con la purea di ceci e a lato, una più piccola di brunoise di ananas

Posizionare ora il petto di piccione con una delle due parti rivolta dal lato del taglio

Adagiare qualche cecio croccante e le falde di pomodoro.

Terminare quindi con farina di pistacchio e una foglia di maggiorana