Per prima cosa disossare completamente le cosce di quaglia, facendo attenzione a non rompere le ossa. Sbollentare le ossa in acqua bollente per qualche minuto per pulirle bene e levare bene tutti i residui di carne. Pulirle perfettamente e mettere da parte

Condire la ricotta con il miele di arancia e la cannella, formare delle palline di 2cm di diametro, inserendo una nocciola intera all'interno.
Passare nell'albume d'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Ripetere ancora ed effettuare una doppia panatura

Infilare un osso di quaglia per ricreare una finta coscia e mettere in una teglia cosparsa di pangrattato. Vanno utilizzate 3 finte cosce per ogni piatto. Mettere in abbattitore fino al momento di friggere.

Nel frattempo preparare la coulis al mandarino.
Ricavare il succo dei mandarini con lo spremi agrumi e metterlo, insieme ad un paio di scorze intere, in un pentolino con 2 cucchiai di miele di acacia. Fare ridurre a fuoco basso fino a che il composto velerà il dorso del cucchiaio. Quando pronta, filtrare la salsa e metterla da parte

Preparare delle foglie di spinacino e di mentuccia piccole per la decorazione

Portare l'olio di semi a 180°C e friggere le finte cosce per 1⁄2 minuti fino a doratura. Scolare su carta assorbente

In un piatto piano con una leggera rientranza , mettere uno strato di salsa. Appoggiare 3 finte cosce fritte con le ossa rivolte verso il centro/alto. Decora