Bollire le patate fino a che risulteranno morbide. Tenerne una parte da cui ricavare 3 cubetti di 1 cm per lato. La restante parte passarla allo schiacciapatate e tenerla da parte

Sezionare il piccione recuperando i petti e le coscette. Mettere in forno le carcasse a tostare a 200 gradi per 20 minuti. Nel frattempo, tostare sedano, carota e cipolla in una casseruola con poco olio ed aggiungerci le carcasse una volta tostate. Sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato l’alcool aggiungere del ghiaccio e cuocere a potenza medio-bassa per almeno 30 minuti. Regolare di sale e pepe, aggiungere il mosto d’uva e filtrare. Tenere da parte questo fondo

In un pentolino mettere aceto e acqua in parti uguali, lo scalogno tagliato finemente e far ridurre fino ad 1/3 del volume.

Fare la salsa olandese montando i tuorli con un goccio di acqua a bagnomaria, aggiungere la riduzione di aceto ed incorporare, sempre a bagnomaria, il burro chiarificato fuso

Unire alle patate schiacciate la salsa olandese e regolare di sale e pepe, ottenendo così delle patate alla salsa olandese. Tenere da parte

Cuocere i petti sottovuoto a 55 gradi per 20 minuti. Finire la cottura in padella con olio EVO per pochi secondi, fino a che risulterà ben dorato. Regolare di sale e pepe

Eliminare la carne dalle coscette e farne un battuto con il fegatino del piccione, sale, pepe e un poco di pangrattato. Pulire bene l’osso della coscia. Comporre una polpettina con il battuto ed infilarci l’osso. Impanare in farina, uovo e pangrattato e friggere in olio di semi a 180 gradi fino a doratura. Scolare su carta assorbente e salare

Sbianchire le punte di asparago e le carote, immergere in acqua e ghiaccio e spadellare per pochi secondi in padella ben calda, insieme anche ai cubetti di patata bollita, regolando di sale e pepe

Tagliare il petto a metà per il verso della lunghezza e disporre parallelamente i due pezzi in un piatto piano (leggermente sfalsati l’uno rispetto all’altro). Adagiare le verdure in modo tale che creino altezza nel piatto. Mettere dei ciuffi di patate alla salsa olandese e la coscetta fritta. Terminare con delle scaglie di tartufo bianco, dei fiori eduli ed il fondo di piccione