Mettere a bollire il brodo vegetale, aggiungendo le zampe di gallina e la crosta di grana.

Cuocere le patate e sbianchire i baccelli di piselli in acqua leggermente salata, poi frullarli con un mestolo di brodo e dell'olio evo. Passare la crema con un colino a maglie strette e regolarla di sale.

Successivamente separare la mollica dalla crosta del pane e tagliare a pezzettini la crosta, sistemarla sulla teglia con la buccia di cipolla, pelle di pomodoro e dell'olio, poi abbrustolirli in forno a 200° C ventilato.

In una padella antiaderente, rosolare la cipolla con le creste pulite e tagliate a pezzi, bagnarle con 2 cucchiai di brodo e cuocerle per 5 minuti. Dopodiché aggiungere le uova di pesce e della curcuma lasciandole cuocere per ancora qualche minuto.

Una volta pronto il "ragù" di creste, trasferirlo nella ciotola delle patate, aggiungendo il grana ricavato dalla crosta, la mollica del pane, sale, pepe, amalgamando bene tutto con un po' di brodo fino ad ottenere un composto nè troppo duro nè troppo morbido.

Scaldare l'olio.

Formare delle palline grandi come una ciliegia, spolverarle di farina e passarle nell'olio. Mettere le palline ad asciugare su carta assorbente.

Infine, traferire nel mixer gli ingredienti presenti in forno e ridurli in polvere.

Su un piatto piano, mettere due cucchiai di crema, adagiare al di sopra le polpette e infine la polvere.