Battere la carne in modo da romperne le fibre e renderla più tenera, poi tagliarla a coltello.

Fare un soffritto di scalogno, sedano e carota e rosolare la carne per bene, salarla, peparla e aggiungere il mix di spezie dopo averlo macinato col mortaio. Bagnare con il brodo e lasciare cuocere.

Successivamente, frullare grossolanamente il tutto, aggiungendo un po' d'olio evo e regolando di sale.

Bollire l'acqua e versarla sugli amidi in una ciotola, impastare velocemente prima con la forchetta, poi con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dopo aver fatto riposare l'impasto per qualche minuto, stenderlo sottilmente e ricavarne dei dischi da 6cm. Poi posizionare un cucchiaino di farcia su ciascuno e chiuderli a fagottino. Infine, cuocerli a vapore per 5 minuti.

Nel mentre, sbianchire il coriandolo e frullarlo con dell'olio evo, poi setacciare la crema e regolarla di sale e di pepe.

Una volta cotti i ravioli, passarli in padella con una noce di burro per circa 1 minuto.

Infine, mescolare lo yogurt, il caprino, dell'olio evo e il mix di spezie, sciogliere l'alginato in 1lt d'acqua e formare delle sfere di yogurt con l'aiuto di un cucchiaio dosatore.

Mettere un cucchiaio e mezzo di crema alla base di un piatto con fondo stretto, sopra 3 fagottini e affianco a ciascuno le sfere. Poi, spargere i germogli e il pepe macinato per tutto il piatto.