Ingredienti
2 porzione
Lista primaria
- Uova fresche 2 pezzi
- Farina 00 180 grammi
- Sale. qb
- Melanzana 1 pezzo
- Ricotta fresca 100 grammi
- Polpa di arance arrosto 1 Cucchiaio
- Composta di pesca e citronella 1 cucchiaino
- Sale e pepe qb
- Matriciana di pesce 200 grammi
- Salsa Neurone 1 Cucchiaio
- Olio di semi 80 ml
- Acqua naturale 90 ml
- Farina setacciata 20 grammi
preparazione
Step
Impastare 90g di farina, 1 uovo e un pizzico di sale e far riposare 10 minuti.
Step
Tagliare a mirepoix metà melanzana e friggerla in padella ben calda con un filo d’olio.
Step
Scolare la ricotta e metterla in una boule con le melanzane, la polpa di arance, la confettura, sale e pepe.
Step
Per la decorazione: preparare un corallo con 80 ml di olio di semi, 90 ml di acqua, 20 g di farina, 2 cucchiaini di salsa Neurone. Mettere in padella il preparato e per 10 minuti circa, adagiare alla fine della cottura su della carta assorbente.
Step
Tagliare 4 chips di melanzana con una mandolina, salarle e metterle su un panno carta.
Friggere nell’olio di semi a 165° le chips di melanzana, scolarle e adagiarle sulla carta assorbente.
Step
Per i cappellacci: stendere la pasta all’uovo molto fine, coppare con un coppapasta rotondo, farcire con il ripieno e chiudere a piacimento.
Far cuocere i cappellacci in acqua bollente salata per 2/3 minuti.
Step
Nel frattempo, in un pentolino far cuocere qualche minuto la matriciana di pesce con 1 cucchiaino di salsa al neurone, aggiustare con un filo d’olio e sale. Scolare i cappellacci e saltarli nel sugo per qualche minuto.
Consigli dello chef
Su un piatto fondo adagiare con l’aiuto di un coppapasta un po' di sugo e posizionare 4 cappellacci.
Inserire tra i cappellacci le chips di melanzana, rompere il corallo e posizionarlo al centro.
Per la decorazione mettere una fogliolina di maggiorana su ogni cappellaccio.
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