Ricetta di:
Bubu
"Filetto di manzo al cioccolato fondente" di Bubu
Filetto e fondente
Secondo
"Filetto di manzo al cioccolato fondente" di Bubu
Filetto e fondente
Ricetta di:
Bubu
Media
1H 0M
Ingredienti
1 porzioni
Lista primaria
- Filetto di manzo 1 pezzo
- Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, maggiorana) 1 mazzo
- Spicchio aglio 1 pezzo piccolo
- Melanzana 150 grammi
- Ribes rosso 100 grammi
- Zucchero semolato 40 grammi
- Succo di un limone 1 Cucchiaio
- Acqua naturale 1 Cucchiaio
- Vino rosso 500 ml.
- Cannella in bastoncini 2 pezzi
- Cioccolato fondente 80% 120 grammi
- Cioccolato al latte 20/30 grammi
- Burro 40 grammi
- Olio di semi per friggere 500 ml
- Sale e pepe qb
- Olio d'oliva qb
Presentazione
Ricetta di:
Bubu
preparazione
Step
Iniziare preparando il coulis, quindi sgranare il ribes e porlo in un bicchiere da frullatore a immersione. Aggiungere poi l’acqua, il succo di limone e lo zucchero nelle giuste dosi, frullare e passare al setaccio.
Step
Per la salsa al vino rosso e cioccolato, partire dal vino e la cannella che andranno posti in un pentolino e portati ad ebollizione fino ad ottenere una una riduzione della metà del quantitativo di liquido. A questo punto rimuovere la cannella e aggiungere gradualmente il cioccolato fondente e successivamente quello al latte, che servirà a regolarne l’astringenza.
Step
Unito al composto il cioccolato, rimuovere la salsa dal fuoco, aggiungere un pizzico di sale e lasciar raffreddare leggermente mescolando con una frusta.
Continuando a mescolare, montare la salsa con il burro ghiacciato ridotto a cubetti (l’ideale sarebbe arrivare a questo punto poco prima di servire la salsa)
Step
Ungere il filetto con dell’olio d’oliva e cuocerlo da tutti i lati su una padella ben riscaldata fino a sigillarlo e rosolarlo bene. Salare e pepare.
A questo punto abbassare il fuoco, aggiungere il mazzetto aromatico e l’aglio in camicia schiacciato e nappare il filetto per qualche minuto in modo da insaporirlo bene.
Step
A questo punto, se il filetto è molto grande, finire la cottura per ⅔ minuti in forno statico a 180°, altrimenti lasciar riposare direttamente per almeno ⅘ minuti prima di servire.
Step
Tagliare le melanzane a fettine sottili, non più spesse di ⅔ millimetri, e friggerle in olio di semi caldo intorno ai 175°. Salarle una volta fritte.
Consigli dello chef
Impiattare il filetto su piatto piano, su un lato porre il coulis a gocce in maniera crescente e sopra il filetto le chips di melanzana croccante. Prima di servire versare la salsa coprendo una parte del filetto.
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