Ingredienti
1 porzioni
- Filetto di branzino 1 pezzo
- Cranberry qb
- Percebes 5 pezzi
- Taccole 2 pezzi
- Salicornia qb
- Pak-choi 2 pezzo
- Sale qb
- Pepe qb
- Aceto di vino Bianco qb
- Olio extravergine d'oliva qb
- Ghiaccio qb
- Scalogno 1 pezzo
- Peperoncino qb
- Maggiorana qb
- Finocchietto selvatico qb
preparazione
Step
In una casseruola, cuocere i cranberry. Poi, frullare e setacciare il composto.
Step
Inserire i tranci di branzino in un sacchetto sottovuoto e lasciar marinare con una parte della salsa di cranberry, finocchietto e maggiorana.
Step
In una casseruola, sbianchire la salicornia in acqua non salata per circa un minuto.
Fissare il colore riponendo la salicornia in acqua fredda e ghiaccio.
Infine, condirla con olio, pepe e aceto di vino bianco.
Step
Sbianchire il pak-choi in una casseruola, poi fissare il colore in acqua e ghiaccio. Infine, frullare il tutto e passare la salsa ottenuta al setaccio.
Step
Sbianchire due foglie di pak-choi e le taccole.
Dopo aver fissato il colore, saltare il tutto in padella con lo scalogno, il peperoncino, l'olio e il pepe.
Step
In una casseruola, sbollentare i parcebes per circa 40 secondi. Bloccare la cottura immergendoli in acqua e ghiaccio.
Terminata la cottura, spolpare i percebes e tagliarli a pezzi di circa 2 cm.
Consigli dello chef
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