In evidenza:
"Cyber salad" di Deborah
Ricetta di:
Deborah Meloni
Molto difficile
45M
Ingredienti
1 porzioni
PER IL GUSCIO:
- Guscio d'uovo vuoto 1 pezzo
- Tuorlo cotto 1 pezzo
- Acqua di cottura delle vongole 100 ml
- Acqua di pomodoro 100 ml circa 30 pomodori pachino o 5 pomodori da sugo grandi
- Agar agar 6 Grammi
- Sale qb
- Pepe qb
- Olio extravergine d'oliva qb
- Basilico qb
- Prezzemolo qb
- Aglio qb
PER LA FROLLA SALATA AL PANE:
- Mollica di pane 100 Grammi
- Farina 0 70 Grammi
- Acqua fredda 80 ml
- Burro freddo 50 Grammi
- Sale qb
PER LA CREMA DI SCAROLA:
- Scarola 200 Grammi
- Panna da cucina 80 ml
- Olio extravergine d'oliva qb
- Sale qb
- Pepe qb
- Menta in foglie opzionale qb
PER L'ARIA DI PEPE:
- Pepe verde in grani 5 Grammi
- Pepe nero in grani 5 Grammi
- Acqua 200 ml
- Lecitina di soia 6 Grammi
Presentazione
Ricetta di:
Deborah Meloni
preparazione
Step
Per il guscio:
rompere un'estremità dell'uovo. Rimuovere il contenuto, poi lavarlo bene.
Cuocere un uovo sodo, estrarre il tuorlo e tagliarlo a forma di cubo.
In una padella, cuocere le vongole con un po' di prezzemolo. Conservare l'acqua di cottura.
Tagliare a metà i pomodorini, scolarli su un filtro o su una garza di etamina. Riporre l'acqua ottenuta all'interno di una ciotola, poi insaporirla con basilico, aglio e sale.
In un pentolino, unire l'acqua dei pomodori con l'acqua delle vongole. Aggiungere l'agar agar e portare a ebollizione. Una volta pronto, versare il composto nel "guscio-stampo" asciutto, infine inserire il tuorlo tenuto da parte.
Far raffreddare bene.
Step
Per la frolla salata al pane:
frullare finemente la frolla del pane fino a renderla una farina, poi unirla con la farina 0, l'acqua, il burro freddo e il sale.
Impastare fino ad ottenere un panetto morbido e liscio, privo di grumi. Tenere da parte e far riposare.
Infine, ricavare dei cerchi e cuocerli in forno ventilato a 170°C per 10 minuti.
Step
Per la crema di scarola:
in un pentolino scaldare l'olio e la menta. Aggiungere la scarola tagliata a pezzi e lasciar appassire. Poi, unire la panna, il sale e il pepe.
Frullare il composto con un mixer ad immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Step
Per l'aria di pepe:
In un pentolino, portare a ebollizione l'acqua e il pepe.
Una volta freddo, unire al composto la lecitina di soia e amalgamare il tutto con un mixer ad immersione fino a ottenere la quantità d'aria desiderata.
Consigli dello chef
Sbucciare la "Cyber salad" ormai rappresa, come fosse un normale uovo sodo.
Posizionare su un piatto la crema di scarola, la cialda di frolla saltata e l'uovo. Infine, aggiungere l'aria di pepe.
Servire a temperatura ambiente.
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