Sbollentare il cavolo rosso per qualche minuto. Poi, fissare il colore immergendolo in acqua e ghiaccio.

Condire con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e pangrattato, Infornare per circa 10 minuti a 180°C.

In una busta sottovuoto, inserire le capesante, l'olio, il sale, il pepe, il finocchietto e l'alga spirulina. (Il processo di osmosi permetterà alle capesante di assumere il colore blu).

In una casseruola, aggiungere i lamponi, lo zucchero e il succo di limone. Far cuocere il tutto fino ad ottenere una poltiglia, poi passare a setaccio.

Aggiungere 1gr di gellan e portare a ebollizione. Trasferire il composto in una teglia e lasciar raffreddare.

Con un mixer, frullare il gel. Passare il composto a setaccio. Infine, inserire il tutto in una squish bottle.

In una padella, saltare gli spinaci con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e peperoncino.

Con un mixer, frullare la barbabietola con succo di limone, sale, pepe e olio extravergine d'oliva fino ad ottenere una purea.

In una casseruola, aggiungere la panna e i pistilli di zafferano. Poi, aggiungere il sale.

Sbucciare il daikon e ricavare 3 fettine da 1 millimetro. Con l'ausilio di un coppapasta, infine, ricavare un piccolo dischetto.

Scottare le capesante da entrambi i lati.