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"Dipingendo" di Antonio
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Ricetta di:
Antonio Mazzola
Difficile
45M
Ingredienti
1 porzioni
- Capesante 3 pezzi
- Pistilli di zafferano qb
- Panna 100 ml
- Finocchietto selvatico qb
- Barbabietole 2 pezzi
- Limone 1/2 pezzo
- Spinaci qb
- Lamponi 100 grammi
- Cavolo rosso qb
- Alga spirulina qb
- Pangrattato qb
- Olio extravergine d'oliva qb
- Sale qb
- Pepe qb
- Peperoncino qb
- Gellan 1 grammi
- Zucchero semolato qb
Presentazione
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Ricetta di:
Antonio Mazzola
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preparazione
Step
Sbollentare il cavolo rosso per qualche minuto. Poi, fissare il colore immergendolo in acqua e ghiaccio.
Condire con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e pangrattato, Infornare per circa 10 minuti a 180°C.
Step
In una busta sottovuoto, inserire le capesante, l'olio, il sale, il pepe, il finocchietto e l'alga spirulina. (Il processo di osmosi permetterà alle capesante di assumere il colore blu).
Step
In una casseruola, aggiungere i lamponi, lo zucchero e il succo di limone. Far cuocere il tutto fino ad ottenere una poltiglia, poi passare a setaccio.
Aggiungere 1gr di gellan e portare a ebollizione. Trasferire il composto in una teglia e lasciar raffreddare.
Step
Con un mixer, frullare il gel. Passare il composto a setaccio. Infine, inserire il tutto in una squish bottle.
Step
In una padella, saltare gli spinaci con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e peperoncino.
Step
Con un mixer, frullare la barbabietola con succo di limone, sale, pepe e olio extravergine d'oliva fino ad ottenere una purea.
Step
In una casseruola, aggiungere la panna e i pistilli di zafferano. Poi, aggiungere il sale.
Step
Sbucciare il daikon e ricavare 3 fettine da 1 millimetro. Con l'ausilio di un coppapasta, infine, ricavare un piccolo dischetto.
Step
Scottare le capesante da entrambi i lati.
Consigli dello chef
In un piatto piano, riporre le tre capesante. Aggiungere il cavolo rosso e gli spinaci.
Con al purea di barbabietola, creare una quenelle da posizionare dietro le capesante insieme al gel di lamponi.
Versare la salsa di zafferano e decorare il piatto con i pistilli e foglie di finocchietto.
Infine, posizionare sulle capesante il disco di daikon.
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