Preparazione della Salsa di Astice:

1. Tagliare la testa dell'astice in diversi pezzi, mantenendo il corallo (la parte verde) separato.
2. Scaldare dell'olio d'oliva in una casseruola e rosolare i pezzi di testa di astice fino a renderli rossi.
3. Aggiungere il cognac e lasciare evaporare l'alcol.
4. Aggiungere sedano, carote, scalogno e aglio, poi rosolare bene.
5. Sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare l'alcol.
6. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per circa un minuto.
7. Aggiungere la panna fresca e gli aromi (timo e alloro), poi cuocere per 5 minuti.
8. Prelevare un po' di salsa e mescolarla con il corallo di astice, quindi riportare tutto nella casseruola.
9. Aggiungere lo zafferano e cuocere per altri 10 minuti.
10. Filtrare tutto attraverso un passino fine per ottenere una salsa omogenea.

Preparazione della Vinaigrette di Zafferano:

1. Riscaltare l'aceto in una casseruola.
2. Aggiungere dello zucchero, del vino bianco e lo zafferano.
3. Cuocere fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Preparazione dell'Astice:

1. Sbianchire la coda dell'astice per un minuto in acqua bollente, poi pulirla.
2. Sbucciare una patata e tagliarla a fette tonde, poi rosolare le fette di patata in padella con un po' di olio fino a renderle dorate.
3. Tagliare il sedano a fette sottili e immergerlo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante.
4. Tagliare la cipolla di Tropea a fette sottili.
5. Sbucciare i pomodorini e scaldarli leggermente nel burro chiarificato insieme alla coda dell'astice cotta.

Passaggi impiattamento:

1. Disporre le fette di patata sul fondo del piatto.
2. Posizionare la coda di astice sopra le patate.
3. Adagiare le fette di sedano e cipolla sopra l'astice, dopo averle accuratamente asciugate.
4. Disporre i pomodorini intorno al piatto.
5. Per servire, versare la salsa di astice intorno al piatto e guarnire con la vinaigrette di zafferano.