Mettere subito i funghi shiitake in ammollo e nel frattempo impastare farina e acqua, quindi lasciare riposare l'impasto per 20 minuti.

Tagliare a brunoise carote, sedano, tofu e insaporire con salsa di soia, pepe, olio di sesamo e un cucchiaio di fecola di patate, amalgamare bene il ripieno e lasciarlo da parte.

Preparare la salsa al caprino sciogliendo il formaggio fresco in una pentolino, poi aggiungere la panna e condire con sale e pepe a piacere..

Preparare la salsa teriyaki versando in padella la salsa di soia, l’acqua, l'aceto di vino, il miele, un pizzico di pepe e lasciare che si restringal. Una volta raggiunta la media densità spegnere il fuoco e mettere da parte.

Strizzare i funghi e tagliarli a brunoise con il porro, poi scottarli in una padella scaldata con un filo d’olio. Sfumare con un goccio di soia e una volta dorati unire al ripieno, quindi amalgamare nuovamente.

Trascorsi i venti minuti, fare 3 pieghe all’impasto e lasciare a riposo per altri 5 minuti.

Preparare il pesto iniziando a tritare nel mortaio le nocciole e pinoli, poi aggiungere la menta e l’erba cipollina precedentemente tagliuzzate sottili, infine versare olio a filo continuando a pestare in senso orario. Unire al ripieno un cucchiaio di salsa al caprino e aggiustare di sale.

Portare a bollore una pentola d’acqua e aggiungere sale grosso. Nel mentre creare con l’impasto liscio e omogeneo un serpentino di circa 3 cm di diametro e tagliarlo a tocchetti della stessa misura in maniera da creare dei cilindri regolari. Girare il cilindro appoggiando la base tonda e schiacciare con il palmo della mano. Usare il matterello per formare dei dischetti, quindi inserire al centro un cucchiaino di ripieno e chiudere prima a mezza luna creando delle pieghe, poi unendo le due estremità girando verso l’interno in modo da dargli la forma tondeggiante.

Tuffare i ravioli nella pentola a bollire per 3 minuti e poi ripassarli in padella a fuoco basso con un filo di olio.