Ingredienti
1 porzioni
● Farina, 100gr
● Fecola di patate, 1 cucchiaio
● Acqua, 57 ml
● Tofu, 90 gr
● Sedano, 25 gr
● Carota, 25 gr
● Porro, 10 gr
● Funghi shiitake reidratati, 25 gr
● Formaggio fresco caprino, 200 gr
● Panna, 40 ml
● Miele, 2 cucchiai
● Salsa di soia, 50 ml
● Aceto di riso, 1 cucchiaino
● Olio di sesamo, q.b.
● Nocciole tostate, 40gr
● Pinoli, 20gr
● Erba cipollina, q.b.
● Menta, q.b.
● Olio EVO, q.b.
● Fiori eduli
preparazione
Step
Mettere subito i funghi shiitake in ammollo e nel frattempo impastare farina e acqua, quindi lasciare riposare l'impasto per 20 minuti.
Step
Tagliare a brunoise carote, sedano, tofu e insaporire con salsa di soia, pepe, olio di sesamo e un cucchiaio di fecola di patate, amalgamare bene il ripieno e lasciarlo da parte.
Step
Preparare la salsa al caprino sciogliendo il formaggio fresco in una pentolino, poi aggiungere la panna e condire con sale e pepe a piacere..
Step
Preparare la salsa teriyaki versando in padella la salsa di soia, l’acqua, l'aceto di vino, il miele, un pizzico di pepe e lasciare che si restringal. Una volta raggiunta la media densità spegnere il fuoco e mettere da parte.
Step
Strizzare i funghi e tagliarli a brunoise con il porro, poi scottarli in una padella scaldata con un filo d’olio. Sfumare con un goccio di soia e una volta dorati unire al ripieno, quindi amalgamare nuovamente.
Step
Trascorsi i venti minuti, fare 3 pieghe all’impasto e lasciare a riposo per altri 5 minuti.
Step
Preparare il pesto iniziando a tritare nel mortaio le nocciole e pinoli, poi aggiungere la menta e l’erba cipollina precedentemente tagliuzzate sottili, infine versare olio a filo continuando a pestare in senso orario. Unire al ripieno un cucchiaio di salsa al caprino e aggiustare di sale.
Step
Portare a bollore una pentola d’acqua e aggiungere sale grosso. Nel mentre creare con l’impasto liscio e omogeneo un serpentino di circa 3 cm di diametro e tagliarlo a tocchetti della stessa misura in maniera da creare dei cilindri regolari. Girare il cilindro appoggiando la base tonda e schiacciare con il palmo della mano. Usare il matterello per formare dei dischetti, quindi inserire al centro un cucchiaino di ripieno e chiudere prima a mezza luna creando delle pieghe, poi unendo le due estremità girando verso l’interno in modo da dargli la forma tondeggiante.
Step
Tuffare i ravioli nella pentola a bollire per 3 minuti e poi ripassarli in padella a fuoco basso con un filo di olio.
Consigli dello chef
Impiattamento:
Iniziare l’impiattamento creando dapprima 3 punti grandi con la salsa caprino su cui appoggiare i jiaozi, poi una colata al centro di salsa teriyaki, con l’aiuto di un cucchiaino portare delle puntine di pesto sia sui jiaozi che sul piatto e appoggiarci sopra a guarnizione di foglioline di menta e petali di fiori eduli. Concludere con qualche nocciola a metà e gocce di olio extravergine d’oliva.
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