Filetto di baccalà con crema di ceci e cipolla in agrodolce di Giulio
È Venerdì
Secondo
Ingredienti
1 porzioni
- Baccalà, 250 g
- Ceci, 150 g
- Cipolla di Tropea, 1
- Foglie di rapa, 3
- Olio EVO, q.b.
- Pepe, q.b.
- Sale, q.b
- Limone, q.b.
- Arancia, q.b.
- Salvia, q.b.
- Alloro, q.b.
- Zucchero di canna, due cucchiaini da caffè
- Aceto di vino bianco, due tazzine da caffè
- Olio di semi di arachidi, q.b.
- Lardo di colonnata, tre fette.
Presentazione
Giulio ha conquistato il suo grembiule bianco grazie al piatto 'È Venerdì', un filetto di baccalà con crema di ceci e cipolla in agrodolce.
preparazione
Step
Pulire il baccalà, eliminando la pelle e dividerlo in tre bocconcini da circa 80 g. cada uno. Poi marinarli in una ciotola con olio, pepe, scorza di limone, scorza di arancia e alloro. Chiudere la ciotola con della pellicola e conservare in frigo per 15 minuti.
Trascorsi i 15 minuti, cuocere i bocconcini di baccalà a vapore per 10 minuti.
Step
Avvolgere ciascun bocconcino di baccalà con una fetta sottile di lardo di colonnata, poi rosolarli in padella da ogni lato.
Step
Sbollentare i ceci già ammollati in precedenza per venti minuti con un filo di olio EVO, pepe, un pizzico di sale e la salvia. Ultimata la cottura, frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia ma non troppo liquida.
Step
Tagliare la cipolla a julienne, poi cuocerca in un pentolino antiaderente con zucchero di canna, aceto bianco e acqua in ugual misura. Cuocere per circa 20 minuti, fino a quando acqua e aceto saranno completamente evaporati.
Step
Scaldare l'olio di semi e friggere le foglie di rapa.
Consigli dello chef
Mettere in uno squeezer la crema di ceci, quindi formare tre palline di crema poste a semicerchio su una metà del piatto. Su ciascuna di esse, posizionare il baccalà avvolto dal largo e aggiungere, successivamente, la cipolla in agrodolce e le foglie di rapa fritta.
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