Preparare la pasta creando una fontanella, quindi inserire all'interno l’uovo e un cucchiaio di olio per facilitarne la stesura. Impastare energicamente e lasciare riposare coprendo con uno strato di pellicola.

Lessare il broccolo in acqua bollente e sale dividendo i ciuffetti dal gambo. Una volta pronti i ciuffetti di broccolo saltarli con aglio, olio e peperoncino in padella.

Infine, frullare con il minipimer e inserire la crema in una sacca da pasticciere, quindi conservarla in acqua e ghiaccio per abbattere la temperatura e preservarne il colore.

Tornire il gambo del broccolo e sbianchirlo per un minutino in acqua bollente, poi versarlo in acqua e ghiaccio per preservare il colore brillante.

Tritare finemente lo scalogno, quindi soffriggerlo con olio e acciughe fino a quando queste non saranno disciolte nel soffritto.

A questo punto aggiungere le patate a tocchetti, che serviranno a dare densità alla salsa, e aggiungere l'acqua di cottura del broccolo per portare le patate a cottura. Una volta cotte frullare e filtrare la salsa con l'aiuto di un colino.

Per preparare la fonduta, scaldare in un pentolino la panna e il caciocavallo a fiamma media, fino ad ottenere una crema liscia.

Tirare la sfoglia e ricavare, con l'aiuto di un coppapasta, dei cerchi. Quindi inserire all'interno della crema di broccolo e chiudere i tortelli, facendo attenzione a sigillare bene i bordi.

Cuocere i tortelli nell'acqua in cui è stato sbollentato il broccolo e, nel frattempo, passare alla preparazione delle guarnizioni. Tagliare il gambo di broccolo croccante, ricavandone una brunoise. Poi tritare l'uvetta.