In un tegame mettere a rosolare con un po’ d’olio extra vergine l’aglio, poi aggiungere la cipolla, il sedano e la carota, tutto tagliato a giardiniera.

Lavare e pulire accuratamente il cuore di vitello, quindi tagliare in modo da ricavarne un cubo. Unire gli scarti del cuore al tegame con le verdure.

Una volta imbiondito tutto, aggiungere un pizzico di sale, pepe, salsa di soia e 300 ml di vino rosso. Continuare la cottura a fuoco medio-alto fino a sfumare il vino e ridurre il fondo.

Aggiungere 400 ml di acqua e abbassare il fuoco, lasciando una continua leggera ebollizione.

In una padella, scaldare una noce di burro con timo e salvia. Aggiungere il cuore di palma tagliato a listarelle e le fette di cuore. Condire con sale e pepe e cuocere per circa 7 minuti a fuoco medio-basso, girando a metà cottura.

Mettere tutto nel mixer insieme al formaggio e all’erba cipollina a piacere. Azionare il mixer per 5 secondi, quindi trasferire il ripieno in una ciotola e aggiustare di sale, se necessario.

Mettere un pentolino d’acqua a bollire per sbollentare le foglie di cavolo. Una volta pronte, posizionare ogni foglia sul tagliere ed eliminare la parte centrale con la punta del coltello senza dividerla a metà.

Sovrapporre leggermente i lembi della foglia e posizionare al centro il ripieno preparato. Chiudere formando un fagottino o modellandolo a forma di cuore, compattandolo con le mani.

Adagiare il fagottino al centro della padella con un filo d’olio, posizionandolo dalla parte della chiusura, e brasarlo velocemente.

Prendere una manciata di ciliegie, rimuovere il nocciolo e ripassarle in padella con burro e un pizzico di sale fino ad ammorbidirle.

Frullare le ciliegie aggiungendo un bicchiere d’acqua. Filtrare la salsa e aggiustare con del fondo bruno, quindi versare in un bicchierino.