Mettere i garusoli in ammollo per 1 ora, quindi bollirli per alcuni minuti.

Preparare il dashi portando a bollore un pentolino con acqua, il cipollotto tagliato, mezzo foglio di alga kombu a pezzi, due cucchiai di salsa di soia bianca, zafferano in polvere e qualche granello di pepe bianco schiacciato.

Mettere in infusione i pistilli di zafferano in una ciotolina con 10 ml d’acqua.

Tagliare il guanciale a piccoli cubetti e affettare la parte bianca del porro. Scaldare una padella antiaderente, aggiungere gli ingredienti appena tagliati e lasciarli sudare a fiamma bassa con uno spicchio d’aglio privato dell’anima.

Preparare l’impasto dei ravioli con 250 g di farina, aggiungere i pistilli scolati dall’acqua e incorporare gradualmente 500 ml di acqua, impastando fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare.

Pulire i funghi ostrica eliminando la base terrosa, tagliarli a pezzi piccoli e aggiungerli nella padella con il guanciale. Alzare la fiamma, sfumare con vino bianco e 100 ml di salsa di soia scura. Amalgamare bene, quindi abbassare nuovamente la fiamma al minimo. Coprire con un coperchio e lasciar appassire i funghi.

Riprendere l’impasto, eseguire 3-4 pieghe fino a renderlo liscio, poi coprirlo nuovamente con la pellicola.

Scolare i garusoli, sciacquarli un paio di volte con acqua fredda e sgusciarli. Filtrare il dashi per ottenere un brodo limpido.

Trasferire i funghi cotti in un tritatutto, aggiungere i garusoli puliti, versare un filo d’olio e frullare, aggiungendo poco dashi alla volta fino a ottenere un ripieno morbido ma con pezzi piccoli.

Prelevare un quarto del composto e frullarlo con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia, aggiungendo dashi se necessario. Unire la salsa al composto restante per ottenere la farcia dei ravioli.

Dividere l’impasto e stenderne metà con la sfogliatrice fino a uno spessore di 2 mm. Con un coppapasta da 8 cm di diametro, ricavare 9 dischetti, farcirli e chiuderli a mezzaluna.

Scaldare una padella con un filo d’olio di semi, adagiare delicatamente i ravioli e, appena la base risulta dorata, aggiungere acqua fredda fino a coprirne metà altezza. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e cuocere per 12 minuti.

Versare il dashi filtrato in una salsiera e impiattare i ravioli.