In evidenza:
Ingredienti
1 porzioni
Presentazione
Ricetta di:
Simone Grazioso
Scopri la ricetta di 'Anatis’, il secondo piatto del menù di Simone servito durante la finale: un’anatra cotta a bassa temperatura con il suo fondo, servita con funghi porcini, scalogno e crema di peperoni gialli.
preparazione
Step
COTTURA DEL PETTO D'ANATRA
Rifilare il petto d’anatra, eliminando il grasso in eccesso e dandogli una forma rettangolare. Metterlo sottovuoto con rosmarino, olio extravergine d’oliva, pepe e salsa di soia. Cuocere a 51°C per 1 ora.
Step
PREPARAZIONE DEL FONDO
Utilizzare i ritagli del petto d’anatra insieme alla cipolla, alla carota, al concentrato di pomodoro e agli aromi. Cuocere il tutto fino a ottenere un fondo ricco e saporito.
Step
COTTURA DEI PORCINI
Pulire i porcini e saltarli in padella con olio extravergine d’oliva fino a doratura.
Step
CREMA DI PEPERONI
Cuocere i peperoni in forno a 180°C per 15 minuti. Una volta pronti, frullarli con le patate bollite e un goccio di aceto. Filtrare la crema per ottenere una consistenza liscia e setosa, quindi mettere da parte.
Step
ROSOLATURA E NAPPAGE
Una volta terminata la cottura sottovuoto, rimuovere il petto d’anatra dal sacchetto e scottarlo in padella con olio extravergine d’oliva e burro. Nappare continuamente la carne con i suoi succhi e favorire la reazione di Maillard per ottenere una crosticina dorata e saporita. Aggiungere al fondo di cottura il liquido rilasciato dall’anatra durante la cottura sottovuoto e ridurre fino a ottenere una salsa intensa e concentrata.
Consigli dello chef
Impiattamento:
Disporre due fette di petto d’anatra nel piatto. Aggiungere un cucchiaio di crema di peperoni, i funghi saltati e nappare con il fondo d’anatra. Decorare con germogli e fiori eduli per un tocco elegante e raffinato.
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