Crumble di nocciole su salsa di cioccolato di Simone
Il Mascarpone Incontra il Barolo
Dolce
Ingredienti
1 porzioni
SALSA AL BAROLO
- Barolo – 250 G
- Glucosio – 70 G
- Cannella (stecche) – 2
- Anice stellato – 1
CRUMBLE
- Burro – 85 G
- Farina 00 – 160 G
- Zucchero – 70 G
- Sale – 1 G
- Nocciole sbriciolate – 100 G
CREMA MASCARPONE AL BAROLO
- Tuorli – 75 G
- Zucchero – 100 G
- Barolo – 120 G
- Panna – 150 G
- Mascarpone – 350 G
DECORAZIONE
- Cioccolato fondente – 100 G
- Burro di cacao – 1/2 CUCCHIAINO
- Foglioline di menta – Q.B.
Presentazione
Scopri la ricetta de ‘Il Mascarpone Incontra il Barolo’, il dessert del menù di Simone servito durante la finale: crumble di nocciole su salsa di cioccolato, con crema al mascarpone e salsa al Barolo.
preparazione
Step
SALSA AL BAROLO
In un pentolino, versare il Barolo, il glucosio, la cannella e l’anice stellato. Portare a ebollizione e ridurre fino a ottenere 1/3 del volume iniziale. Filtrare e lasciare raffreddare.
Step
CRUMBLE
In una ciotola, mescolare il burro con la farina, lo zucchero, il sale e le nocciole sbriciolate. Lavorare il composto con la punta delle dita fino a ottenere un impasto sabbioso. Distribuire su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180°C per 8-10 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare.
Step
CREMA MASCARPONE
In un pentolino, unire lo zucchero e il Barolo e portare a 121°C. Nel frattempo, montare i tuorli in una planetaria o con una frusta elettrica. Versare a filo lo sciroppo di zucchero e Barolo sui tuorli, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
In una ciotola a parte, mescolare la panna con il mascarpone fino a ottenere una crema liscia e densa. Incorporare delicatamente la crema di tuorli raffreddata, mescolando dal basso verso l’alto per mantenere una consistenza leggera e ariosa.
Step
CIOCCOLATO FUSO
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde insieme al burro di cacao, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Consigli dello chef
Impiattamento:
Spennellare il cioccolato fuso al centro del piatto. Distribuire sopra il crumble formando piccoli gruppetti irregolari. Con una sac à poche, creare dei ciuffi di crema mascarpone al Barolo tra i frammenti di crumble.
Utilizzare un biberon per formare delle gocce di salsa al Barolo intorno al piatto. Decorare con qualche fogliolina di menta per aggiungere un tocco fresco e aromatico.
Dai il tuo voto alla ricetta!
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