Portare a ebollizione l’acqua con un pizzico di sale. Versare la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta. Cuocere a fuoco basso per 30–40 minuti, mescolando spesso fino a ottenere una consistenza cremosa. Tenere in caldo.

Scaldare una padella con un filo d’olio extravergine e rosolare il petto di quaglia 1–2 minuti per lato. Regolare di sale e pepe, poi lasciare intiepidire.

Sbollentare la foglia di verza in acqua salata per 2 minuti, poi raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore e la consistenza.

Stendere la foglia di verza, adagiare sopra le fette di guanciale, i pezzi di taleggio e il petto di quaglia rosolato. Arrotolare con cura formando un involtino ben chiuso.

Disporre l’involtino su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180°C per 10 minuti, fino a quando il taleggio sarà fuso e il guanciale croccante.

Affettare finemente la cipolla e stufarla in padella con un filo d’olio. Aggiungere lo zucchero di canna e, quando inizia a caramellare, sfumare con il vino rosso. Cuocere dolcemente finché morbida e lucida.

Stendere un velo di polenta bianca calda sul piatto. Adagiare al centro l’involtino di quaglia, nappare con un cucchiaio di cipolla rossa caramellata e completare con un filo d’olio a crudo.