Chips di riso con capasanta e mela verde di Anna
L'Albero della Vita e L'Elisir di Eterna Giovinezza
Antipasto
Ingredienti
1 porzioni
- CAPESANTE – 300 G
- DAIKON – 100 G
- MELA VERDE – 100 G
- BERGAMOTTO – 100 ML
- KOMBUCHA – 100 ML
- ARANCE – 2
- POMPELMO – 1
- LIMONE – 1
- MENTA – 20 G
- AGLIO – 1 SPICCHIO
- OLIO DI SEMI – 200 ML
- UOVO – 1
- CARICHE DA SELZ – 2
- CARTA DI RISO – 1 FOGLIO
- OLIO DI ARACHIDI – 200 ML
- LEMONGRASS – 1
- FINGER LIME – Q.B.
- ZENZERO – Q.B.
- SALE – Q.B.
- PEPE – Q.B.
- POLVERE DI MORINGA – Q.B.
- NERO DI SEPPIA – Q.B.
- SENAPE – Q.B.
Presentazione
Scopri la ricetta di 'L'Albero della Vita e L'Elisir di Eterna Giovinezza', chips di riso con capasanta, mela verde e daikon, aioli alla menta e accompagnato da un elisir di kombucha e agrumi, portata con cui Anna ha aperto il suo menù durante la finale.
preparazione
Step
Pelare il daikon e la mela verde, tagliarli a brunoise e marinarli in una ciotola con olio, succo di limone e zenzero grattugiato.
Step
Separare il corallo dalle capesante e sciacquarle accuratamente. Asciugarle e marinarle con olio, succo d’arancia, un cucchiaino di succo di bergamotto, lemongrass a rondelle e un pizzico di sale.
Step
Preparare l’aioli alla menta: nel bicchiere del frullatore unire un uovo, un cucchiaio di senape, sale, pepe, una manciata di foglie di menta (privata dei gambi), qualche goccia di succo di limone e l’olio di semi versato a filo. Frullare fino a ottenere un’emulsione omogenea.
Step
Versare nel sifone la kombucha, il succo di mezzo pompelmo, il succo di un’arancia, qualche goccia di limone e tre cucchiaini di succo di bergamotto. Chiudere il sifone, caricare con doppia carica di selz e riporre in frigorifero.
Step
Preparare le chips di riso: ritagliare tre rettangoli dal foglio di carta di riso e modellarli a forma di nuvola con la punta delle forbici. Scaldare l’olio di arachidi in un pentolino fino a raggiungere i 180°C, quindi immergere le chips per 5 secondi e adagiarle su carta assorbente. Una volta fredde, spolverarle con polvere di moringa utilizzando un colino a maglia stretta.
Step
Aprire il finger lime e, con l’aiuto di un cucchiaino, estrarne tutte le perline.
Consigli dello chef
Impiattamento:
Tagliare le capesante a fettine di 5 mm e disporne due fette in tre punti diversi del piatto. Aggiungere due cucchiaini di brunoise di daikon e mela, una quenelle di aioli alla menta e qualche perlina di finger lime. Coprire il tutto con le tre chips di riso e, con un pennello, disegnare un albero stilizzato sul piatto.
Servire a parte un bicchierino della bevanda ottenuta con il sifone.
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