Sfilettare il branzino, ricavandone i filetti. Mettere le lische e la testa in un tegame con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.

Pulire gli scampi e aggiungere le teste allo stesso tegame. Quando inizia a soffriggere, sfumare con il vino bianco e aggiungere acqua fredda fino a coprire per 3/4. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e lasciar sobbollire dolcemente per 30 minuti.

Lavare i muscoli e farli aprire in padella con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo.

Nel frattempo, tagliare le albicocche a carpaccio e preparare una salsa mescolando senape, olio, succo di limone e curry verde in polvere, da spalmare all’interno del roll.

Sbollentare per qualche secondo le foglie di shiso, poi utilizzare la stessa acqua per sbollentare le cimette di cavolfiore per 10 minuti. Scolare e mettere da parte.

Stendere il filetto di branzino, distribuire in modo omogeneo le foglie di shiso, spennellare con la salsa di senape e curry, quindi adagiare sopra il carpaccio di albicocca.

Posizionare la coda dello scampo al centro, aggiungere un pizzico di sale e chiudere il rollè di branzino avvolgendolo nella pellicola, arrotolandolo a caramella. Riporre in freezer per 30 minuti.

Friggere l’amaranto in olio di arachidi a 210°C, aiutandosi con un colino, poiché si gonfia in pochissimi secondi. Friggere anche la foglia di mizuna.

Riempire l’affumicatore con legno di hickory e affumicare i cavolfiori viola messi da parte in una ciotola chiusa con pellicola. Inserire il tubicino, avviare l’affumicatura per circa 7 secondi, quindi rimuovere il tubicino e richiudere ermeticamente con altra pellicola.

In un pentolino, versare una parte di fumetto e la panna e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco, aggiungere il gorgonzola e i muscoli. Una volta che il formaggio si sarà sciolto, frullare fino a ottenere una crema liscia.

Cuocere a vapore il roll di branzino per circa 15 minuti.