Pulire la seppia e spellarla completamente. Estrarre delicatamente la sacca del nero, tenendola da parte, e rimuovere l'osso. Aprire il mantello e praticare delle incisioni superficiali a forma di rombo, facendo attenzione a non scendere troppo in profondità con la lama. Ricavare dei rettangoli e metterli da parte.

Accendere il forno a 200°C. Quando raggiunge la temperatura, disporre le melanzane tagliate a metà su carta da forno, aggiungere un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, timo e rosmarino. Cuocere per circa 30 minuti.

Pulire le cozze e adagiarle su un pezzo di carta assorbente per asciugarle. Preparare una pastella con farina di riso e birra rossa, quindi posizionarla sopra una boule di ghiaccio per mantenerla molto fredda.

Tagliare l’albicocca a dadini e saltarla con il bardiccio a pezzi in una padella con un filo d’olio per circa 3 minuti.

Quando le melanzane sono pronte, frullarle e allungarle con un goccio d'acqua, se necessario, fino a ottenere una consistenza liscia simile a una salsa.

In un pentolino, scaldare la panna e aggiungere due fette di zenzero e la radice di lemongrass incisa per il lungo. Quando la panna raggiunge l'ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare in infusione con qualche goccia di nero di seppia.

Scaldare due pentolini con le due tipologie di olio. Quando l’olio di girasole raggiunge 80°C, spegnere il fuoco e versarlo nel frullatore con il coriandolo. Frullare e filtrare l'olio verde con un colino a maglie strette.

Quando l’olio di arachidi arriva a 180°C, friggere le cozze.

Posizionare una padella piccola sul fuoco a fiamma alta. Aggiungere un filo d'olio e rosolare i rettangoli di seppia dalla parte delle incisioni, in modo che si arriccino durante la cottura. Abbassare leggermente il fuoco e rimuoverli appena i rombi diventano dorati.

Farcire il concavo della seppia con albicocche e bardiccio.