Preparare un fondo di olio evo, peperoni dolci del Perù e cipolline borretane in cui rosolare le coscette di pernice finché non saranno ben dorate. Sfumare con del vino bianco, aggiustare di sale e pepe e quando i vino sarà evaporato trasferire le cosce di pernice su una placca da forno e completare la cottura in forno a 200°C per circa 30 minuti.

Tagliare a metà sul lato dentellato le zucchine patisson e scavare la base rotonda con uno scavino per ricavare un contenitore da friggere in olio di semi caldo a 170°C. Tagliare in lunghezza le melanzane baby, incidere la polpa con la punta di un coltello e condire con olio evo, sale e pepe. Cuocerle poi in forno caldo a 200°C per circa 15 minuti. Tagliare a fettine sottili i cucamelon condirli con olio evo, sale, pepe e lasciarli crudi in insalata.

Cuocere in padella l’uovo di quaglia a “occhio di bue” e coppare il tuorlo della misura adatta per essere inserito nel contenitore di zucchina patisson fritto.

Preparare un fondo di cipolline, olio evo e scarti di zucchina patisson e far aprire le telline. Sgusciarle e frullarle con un frullatore ad immersione con le verdure del fondo e olio evo. Aggiustare di sale e pepe e passare la salsa al setaccio.

Disporre la melanzana arrostita baby sul piatto e posizionare le fettine di cucamelon lungo uno dei due bordi (quello esterno, verso il bordo del piatto). Dal lato opposto della melanzana posizionare il guscio di patisson fritto con dentro l’ovetto di quaglia e accanto la coscetta di pernice. Irrorare la carne con la salsa di telline e inserirne una cucchiaiata anche sul piatto.