Preparare un brodo con sedano, carota, cipolla e alloro. In un tegame a parte realizzare un fondo con gli scarti del coniglio aggiungendo sedano, carota, cipolla e del vino rosso. Far ridurre e regolare di sapidità.

In una padella calda aggiungere olio e aglio e, a fiamma vivace, far arrostire i funghi porcini; tenere poi da parte.

Preparare un trito finissimo con timo e rosmarino.

Preparare il risotto: in una pentola far soffriggere la cipolla con olio e burro. Tostare quindi il riso e sfumare con vino bianco. Una volta evaporato l’alcool portare a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo. Una volta pronto mantecare con olio, burro e parmigiano e infine aggiungere il trito aromatico.

Mentre il risotto riposa, friggere i pinoli in olio ben caldo e poi scolare e asciugare su carta assorbente.

In un piatto piano disporre il riso e adagiare 3 funghi porcini su ogni piatto. Aggiungere il fondo di coniglio con l’aiuto di un biberon e guarnire con i pinoli fritti.