"Sfera di cioccolato con crema pasticcera e amaretti di Saronno" di Ollivier

Preparazione

• Scogliere 250 grammi di cioccolato fondente a bagnomaria.

  Spalmare con un pennello le forme in silicone con il cioccolato sciolto, spolverarle all’interno con peperoncino di Cayenne e pistacchio. Mettere a riposare in un abbattitore o freezer. 

• Preparazione della crema pasticciera al bergamotto:

  Mettere a bollire il latte in un pentolino il con le scorze di bergamotto, limone e arancia e la vaniglia. 
  

• Mescolare in una ciotola i tuorli, l'amido di riso e lo zucchero. Una volta che il latte è arrivato a bollore, spegnere e aggiungere i tuorli. Mescolare bene e rimettere sul fuoco mescolando sempre fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi. 

  Non appena avrà raggiunto la consistenza desiderata, versare il composto in una ciotola ghiacciata per abbassarne la temperatura. Coprire con della pellicola e mettere in abbattitore positivo o frigorifero. 

• Per la crema al mango:

  Pulire 1 mango e tagliarne la polpa in piccoli cubetti di 0,5 cm circa. Metterlo a caramellare in una padella con 2 cucchiai di zucchero, 10 g di burro, mezzo cucchiaio di caffè di peperoncino di Cayenne e succo di arancia fresca. 

  Una volta che il succo sarà evaporato, aggiungere 20 cl di Rum. Aspettare che anche l’alcol evapori e metterlo in abbattitore positivo o frigorifero. 

• Crumble di amaretti e mandorle:

  In un mixer mettere gli amaretti di Saronno con scorze di arancia candita, 10 cl di rhum e mandorle tostate. Mixare il tutto e versare il composto in una placchetta da forno e scaldare a 160 gradi in forno ventilato per 10 minuti.  Far raffreddare il composto il congelatore.